Глутамат натрия: факты, которые стоит знать каждому

Глутамат натрия: факты, которые стоит знать каждомуГлутамат натрия представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты — белый кристаллический порошок, растворимый в воде. При контакте с жидкостями вещество распадается на анионы глутамата и катионы натрия. В пищевой промышленности глутамат натрия носит название «усилителя вкуса» и зарегистрирован под кодом Е621.

Химическая формула вещества — C5H8NNaO4.

Глутаминовая кислота (глутамин) является одной из наиболее широко представленной в природе заменимых аминокислот, входящей в состав практически всех белковых продуктов. К их числу относятся коровье молоко, сыр, яйца, говядина, мясо утки, кукуруза, зеленый горошек, помидоры и некоторые другие. Глутамин — биологически активное вещество, нейромедиатор (вещество, способное осуществлять передачу импульсов от одной нервной клетки к другой), основной строительный материал человеческого организма, ноотропное средство, улучшающее работу головного мозга. Глутаминовая кислота также используется в качестве лечебного препарата, оказывая на организм человека возбуждающее и психостимулирующее действие.

Усилитель вкуса глутамат натрия является производным веществом глутаминовой кислоты, искусственно синтезированным человеком, и по этой причине вышеперечисленными достоинствами не обладает.

Действие глутамата натрия основано на усилении чувствительности рецепторов языка за счет увеличения проводимости нервных каналов и силы нервного импульса — эффекта, длящегося на протяжении 20 минут после употребления пищевой добавки. Вкус глутамата натрия называют «мясным» или «бульоноподобным» — он способен усиливать естественный вкус продуктов из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов и широко применяется в блюдах корейской, японской и китайской кухонь. В Японии вкус глутамата натрия относят к «пятому вкусу» (помимо кислого, соленого, сладкого и горького) и называют его «умами», то есть «вкусный».

Применение глутамата натрия

Промышленное использование пищевой добавки берет начало в Японии, где на протяжении долгих лет приправляли блюда экстрактом водорослей, богатых глутаминовой кислотой.

Химически чистое вещество, произведенное путем ферментации из углеводов, было впервые получено в 1907 году Икэдой Кикунаэ — сотрудником Токийского Имперского Университета, получившего патент на способ производства пищевых препаратов, согласно которому и был произведен первый глутамат натрия. С 1960 года глутамат натрия E 621 стал привычной добавкой в пищу, а ее ежегодное потребление в мире достигло 200 000 тонн.

Усилитель вкуса глутамат натрия широко применяется в составе мясных, колбасных изделий, бульонных кубиков, приправ, соусов, замороженных и консервированных полуфабрикатов, сухариков промышленного производства, чипсов, «фаст-фуда» и многих других продуктов.

Данное вещество внесено в перечень сырья:

  • «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия» (ГОСТ 18487-80);
  • «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия» (ГОСТ 50847-96);
  • «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия» (ГОСТ 7457).

Вред глутамата натрия

В ходе многочисленных споров и исследований глутамат натрия Е621 был признан условно безопасной пищевой добавкой при употреблении в предельно допустимых количествах. Свидетельств явного отрицательного воздействия на организм человека глутамата натрия в разумных дозировках не обнаружено.

Тем не менее, было выявлено негативное воздействие пищевой добавки на организм млекопитающего. В ходе исследований японского ученого Хироси Огуро, кормящего крыс глутаматом натрия в количестве 20% от всей потребляемой пищи, было обнаружено истончение сетчатки глаза и, как следствие, полная потеря зрения. Согласно пояснениям к эксперименту, глутамат натрия связывался с рецепторами клеток сетчатки, уменьшая способность остальных клеток проводить нервные импульсы. Кроме того, было обнаружено большое количество пищевой добавки в омывающей сетчатку внутриглазной жидкости.

Глутамат натрия: факты, которые стоит знать каждомуОднако Хироси Огуро впоследствии высказал сомнения о чистоте эксперимента, так как условия, в которые были поставлены подопытные крысы, невозможно перенести на живых людей. «Таким образом, — утверждает ученый, — потребление вещества в небольших количествах допустимо».

Вред глутамата натрия при систематическом употреблении в больших количествах проявляется так называемым «синдромом китайского ресторана»: покраснением лица, шеи, области рта, учащенным сердцебиением, головной болью. Кроме того, установлено, что пищевая добавка Е621 повреждает клетки мозга, повышает риски развития болезни Альцгеймера, а также вызывает наркотическое привыкание, в том числе и у детей, способствуя перееданию. Поскольку производитель, погнавшись за прибылью, активно добавляет усилитель вкуса глутамат натрия в пищу, потребитель часто переходит на несбалансированную еду с избытком калорий, что сказывается как на его весе, так и на здоровье желудочно-кишечного тракта.

Стоит отметить, что глутамат натрия E621 вызывает стойкую зависимость: употребляя еду с пищевой добавкой постоянно человек привыкает к ее насыщенному вкусу, а все остальные блюда кажутся ему пресными. В результате чего человек употребляет гораздо больше пищи со специфическим вкусом, чем следовало бы, отвыкая от таких полезных блюд как каши, тушеные овощи, супы без «бульонных кубиков» и салаты.

Для того чтобы свести вред глутамата натрия к минимуму, необходимо:

  • По возможности избегать употребления «фаст-фуда» и полуфабрикатов;
  • Питаться едой, приготовленной дома из купленных в супермаркете или на рынке сырых продуктов;
  • Не пользоваться бульонными кубиками, а покупать чистые приправы;
  • Внимательно читать состав продукта на упаковке, избегая присутствия пищевой добавки Е621 и ее производных.

Источник: http://www.neboleem.net/glutamat-natrija.php

5 фактов о глутамате натрия, которые стоит знать каждому

Глутамат натрия: факты, которые стоит знать каждому

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Эту популярную пищевую добавку многие люди считают если не ядом, то крайне вредным веществом и стараются избегать пищи, в которой содержится глутамат натрия. Но знаете ли вы, что в некоторых продуктах это вещество образуется естественным путем? Например, в рыбе, томатах и сыре, которые многие так любят за их особенный вкус.

AdMe.ru попытался разобраться, насколько мнение о вреде глутамата натрия соответствует действительности и нужно ли полностью исключить его из употребления.

Происхождение глутамата натрия

Глутамат натрия: факты, которые стоит знать каждому

Мононатриевая соль глутаминовой кислоты, или попросту глутамат натрия, была впервые выделена искусственным образом в 1907 году профессором Токийского университета Икэдой Кикунаэ. Получено это вещество было из водорослей комбу и впоследствии выпущено в продажу под названием «адзиномото», что означает «сущность вкуса».

В Китае глутамат натрия называют «вкусовая приправа», во Вьетнаме — «луковая соль» или «сладкий порошок», в Европе и США он известен как MSG (сокращение от Monosodium glutamate), а в России — как пищевая добавка E621.

Глутамат натрия пытались синтезировать искусственно, но эти попытки потерпели неудачу из-за сложности процесса. Наиболее приемлемым и недорогим оказался метод ферментации: была найдена бактерия, способная к производству этой соли. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, глутамат натрия является веществом натуральным.

Почему эта добавка делает еду такой вкусной?

Глутамат натрия: факты, которые стоит знать каждому

В течение долгого времени было принято считать, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности рецепторов языка. Но в 2002 году выяснилось, что человеческий язык имеет специальные L-глутаматные рецепторы, которые отвечают за вкус, отличный от кислого, сладкого, соленого и горького, — так называемый «умами».

Вкус «умами» — это способ, при помощи которого организм человека определяет, что пища богата белком. А маркером белка для организма является глутаминовая кислота, именно ее (а точнее говоря, карбоксилатный анион глутаминовой кислоты) мы и ощущаем как этот особый обволакивающий «мясной» или «бульонный» вкус.

Продукты с естественным содержанием глутамата натрия

Глутамат натрия: факты, которые стоит знать каждому

Как мы уже выяснили, глутамат натрия по своему происхождению вещество натуральное, а значит, оно может образовываться в продуктах естественным путем. И, как нетрудно догадаться, такие продукты люди находят вкусными — это сыр, мясные и морепродукты, спелые томаты, грибы, ветчина, сельдерей, виноград, соевый и рыбный соусы, а также водоросли, о которых мы уже упоминали.

Интересный факт: пожалуй, самый неожиданный продукт с высоким содержанием глутаминовой кислоты — это грудное молоко, в котором примерно столько же вкуса «умами», сколько в мясном бульоне. А еще эту аминокислоту можно найти в зеленом чае.

Синдром китайского ресторана

Глутамат натрия: факты, которые стоит знать каждому

С употреблением глутамата натрия связывают гипотетический набор симптомов, который впервые был описан в письме читателя Роберта Квока (Robert Ho Man Kwok) редактору журнала The New England Journal of Medicine.

Роберт рассказал, что всякий раз после посещения китайских ресторанов в США у него возникает онемение в задней части шеи, которое распространяется на руки и спину, а также слабость и учащенное сердцебиение. Такое состояние длится около 2 часов, а затем проходит без каких-либо последствий. В своем письме Квок указывал, что несколько его знакомых тоже испытывают подобные ощущения, а вскоре нашлись и другие люди со схожими проблемами.

Чтобы подтвердить связь этих симптомов с употреблением глутамата натрия, было проведено множество исследований, в том числе с использованием плацебо, однако каких-либо убедительных доказательств так и не было найдено.

Воздействие на организм

Глутамат натрия: факты, которые стоит знать каждому

И все же, может ли употребление продуктов с глутаматом натрия серьезно навредить нашему организму? По мнению ученых, на сегодняшний день не доказано, что употребление этого вещества в разумных дозах каким-либо образом вредит человеку.

Опыты на крысах показали, что кормление этих животных глутаматом натрия в количестве 20 % веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев может привести к нарушению зрения. Однако трудно представить себе человека, который был бы в состоянии съесть такое огромное количество глутамата.

Согласно еще одному исследованию, проведенному среди 752 жителей Китая, употребление глутамата натрия повышает риск возникновения лишнего веса. Но в дальнейшем, при проведении более длительного и детального исследования, эти выводы не подтвердились, а также не было найдено связи между глутаматом натрия и астмой у взрослых и детей.

Глутамат натрия: факты, которые стоит знать каждому

И раз уж мы упомянули о дозах, то стоит рассказать и о смертельной дозе глутамата натрия (кстати, такая доза есть у каждого вещества, даже у воды). У этого вещества она составляет 16 г на 1 кг веса человека. Иными словами, для того чтобы получить серьезное отравление, человеку надо съесть около 1 кг глутамата натрия в один присест. Для сравнения: у поваренной соли эта доза составляет 3 г на 1 кг веса, или разовое употребление продукта в количестве 250 г.

Таким образом, подтверждается старая добрая истина: можно есть практически все, только при этом необходимо соблюдать меру.

Источник: http://www.adme.ru/zhizn-nauka/chto-predstavlyaet-soboj-glutamat-natriya-i-tak-li-on-vreden-na-samom-dele-1779715/

Е621 (глутамат натрия) тихий убийца вашего организма!

Глутамат натрия был представлен в начале 50 х. годов, как чудо усилитель вкуса, предназначенный сделать пищу более вкусной и аппетитной.

— Повреждение гипоталамуса, вызванное инъекцией глутамата натрия в грудной период, и дальнейшее развитие ожирения.
— Разрушает нервные клетки.
— Диабет.
— Мигрень.
— Аутизм, синдром дефицита внимания и гиперактивности.
— Болезнь Альцгеймера.
— Разрушает сетчатку глаза, вызывает глаукому.
— Делает человека агрессивным.
— Вызывает гастриты, язвы.

Существует натуральная натриевая соль глютаминовой кислоты, производимая из рыбных продуктов, например, в Юго-Восточной Азии его получают из креветок и внутренностей рыб. Есть и другие натуральные источники получения глутамата – водоросли, солод и свекла. Даже в нашем организме она способна вырабатываться, дабы учавствовать в работе мозга и нервной системы. Но искуственно синтезированная соль имеет совершенно другие свойства.

Искуственный глютамат натрия, синтез которой намного более дешев, придаёт блюду вкус и запах мяса, его без меры добавляют в приправы, бульонные кубики, лапшу быстрого приготовления, сухарики, чипсы. Усиливая вкус продуктов, а точнее, придавая им более привлекательный вкус, чем есть на самом деле, (особенно если брать несвежее и некачественное сырьё) глутамат натрия одновременно подавляет затхлость, прогорклость, и другие неприятные привкусы – даже вкус разлагающегося мяса. Замечательное вещество! Чего с ним можно скормить потребителю!

Глютамат натрия способен вызывать зависимость, пища без него уже кажется пресной и не вкусной, хочется снова попробовать того, с добавочкой. Чем не наркотическая зависимость?

Глютамат натрия излишне возбуждает нервную систему, нарушает гармональный баланс в организме. А ведь основной потребитель продуктов с глутаматами — подросток. Дети, обсмотревшись рекламы, массово поглощают чипсы, сухарики, а потом мы, родители, удивляемся: откуда гастрит, откуда язвенная болезнь? И чего это у нас детки такие нервные, очень возбудимые? Не иначе съели чего-нибудь.

Глютамат натрия при передозировке вызывает ожирение, аллергические реакции, нарушения в сетчатке глаза, в структуре ДНК, сердцебиение и головную боль. А всегда ли мы знаем, сколько этого » волшебного» порошка производитель добавил в продукт? Чаще всего на упаковке, он только указан.

Усилители вкуса, (тот же глютамат натрия) рассчитаны, чтобы мы с вами переедали, если не сказать — обжирались всякими химическими вкусностями. Нас обманывают, а мы и обманываться рады. А потом, опомнившись, мы с ужасом смотрим на стрелку весов и бросаемся в противоположную сторону, ограничивая себя практически во всем. И опять поедаем химию, но теперь уже, чтобы похудеть!

Производители понимают, что многие люди предпочитают избегать продуктов, на упаковке которых указано: усилитель вкуса — глутамат натрия (Е 621), они это стараются от нас скрыть. Тем более если в составе продукции содержится меньше, чем 50% глутамата натрия, то производитель может не уведомлять об это покупателя, но некоторые производители насколько обнаглели, что пишут на своих продуктах ” БЕЗ КОНСЕРВАНТОВ”, “БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ КОНСЕРВАНТОВ”, на лицевой стороне (“No ADDED”, или “NO MSG Added” — американская версия).

Другие производители “прячут” глутамат натрия под такими названия на упаковке: “Гидролизоль растительный” — “Hydolyzed Vegetable Protein”, также он скрывается под названием “Accent”, “Aginomoto”, “Natural Meat Tenderizer”. Стремление подчеркнуть, что их товар — это здоровая еда, в отличие от товара их конкурентов, что обеспечивает больше шансов на покупку.

Глутамат натрия есть во всех продуктах изготовленных промышленным способом, полуфабрикатах, мясных, молочных изделиях их особенно много, он используется при изготовлении блюд из бобовых, рыбы, овощей, птицы, усиливая их вкус, при производстве консервов, супов, концентратов, приправ, в производстве колбасных изделий глутамат натрия добавляют со специями и солью.

Если на продуктах написано “вкус идентичный натуральному”, — это Е 621, Е 631 — иностранцы обозначают их как MSG.

Сухофрукты
Доширак
Торчин
Верес
Чумак
Даннон
Добрыня
Лактония
Президент
Ласуня
Фанни
Оболонь
Быстров
Макккофе
Нестле
Нескафе
Добрый
Сандора
Джаффа
Олейна
Много других, в общем, пойдите на кухню и посмотрите.

Натуральная глутаминовая кислота — это основной элемент для питания мозга, она повышает интеллект, лечит депрессию, уменьшает усталость. ИСКУССТВЕННЫЙ MSG — это ЯД, РАЗРУШАЮЩИЙ НЕРВНЫЕ КЛЕТКИ.

Источник: http://fithacker.ru/articles/e621-glutamat-natriya-tihiy-ubiytsa-vashego-organizma/

Глутамат натрия

Глутамат натрия: факты, которые стоит знать каждому

Глутамат натрия (C5H8NO4Na, англ. MSG , moon. Aji no Moto ®™ — эссенция вкуса, vetsin) — мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Вещество, выделенное японским учёным в 1907 году. Официально внесён в международный список боевых отравляющих веществ — пищевых добавок под номером Е621.

Наряду с некоторыми другими аминокислотами, именно глутаминовая отвечает за ощущение «пятого вкуса» — умами (moon. うまみ ). В Азии использовался с незапамятных времен ещё до своего синтеза в чистом виде, так как в больших количествах содержится в сое и некоторых морских водорослях, которые традиционно использовались в качестве приправ в этом регионе.

А еще он в немалых количествах содержится в клейковине, а значит — всех мучных продуктах. Именно поэтому с хлебом еда вкуснее. Следовательно, глутамат — совсем не новая ГМО-хрень, как можно подумать, а вполне традиционная приправа. Содержится в организме среднего человека в количестве примерно так одного килограмма, поскольку белки организма состоят из глутаминовой кислоты на 10%-25%.

Содержание

[править] Действие

Попадая на вкусовые сосочки, глутамат натрия стимулирует рецепторы, распознающие аминокислоты. Сам он имеет ещё и свой, слабовыраженный, но специфический «мясной» вкус, особенно хорошо проявляющийся в сочетаниях, например с солёным.

[править] Страхи

  1. Глутамат натрия содержит много натрия, который в больших количествах не очень-то и полезен. В действительности, натрия в глутамате (по массе) — 13,5%, а в той же поваренной соли — 40%. И если еще и принять во внимание, что глутамата добавляют заметно меньше, чем соли…
  2. Из-за глутамата часто невозможно прекратить жрать всякую фигню (как же хочется доесть эту пачку чипсов, а потом ещё одну, и ещё одну, и ещё…).
  3. Глутамат натрия, как и соль с сахаром, вызывает психологическое привыкание, то есть человек подсознательно будет предпочитать продукты с сабжем продуктам без него. Например, вместо нормальных макарон из твёрдых сортов пшеницы без ГН — бичпакет, напичканный ГН.
  4. По обыкновению, добросовестный производитель глутаматом маскирует убожество изначального сырья, и тушёнка из выварки, перекрученных костных жил, мембран и сои будет на вкус не хуже, а то и лучше нормальной тушёнки из мяса. Другое дело, что потом такая тушёнка всё равно попадёт в отдел «скидки» или вовсе исчезнет.
  5. При постоянном употреблении наступает расстройство вкуса, и оценить реальную кошерность пищи становится сложно.
  6. Провоцирует приступы мигрени и аллергию — не доказано. Подробнее тут.
  7. По утверждению тех самых ученых, провоцирует у школоты повышенную активность (как и Яга), а у взрослых сонливость, что символизирует.

Если жрать глутамат ложками, от него портится зрение (со временем). У крыс: тут, тут и тут. Подобного действия на людей не обнаружено. Кроме того, паникеры от глутамата забывают добавить одну «малозначительную» деталь: несчастных крысок довели до слепоты откровенно лошадиными дозами — глутамат натрия составлял пятую часть всего их рациона, что в 20 раз выше допустимых норм. Так что, не жрите глутамат ложками. Хотя бы потому, что переглутамаченные продукты тупо не вкусны. Также следует помнить, что LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела. Для сравнения, LD50 поваренной соли для крыс и мышей составляет 3-4 грамма.

[править] Глутамат натрия и непримиримая борьба домохозяек с ним

Каждая домохозяйка знает, что глутамат натрия — это яд, хуже стрихнина, и продуктов, его содержащих, следует избегать. Доставляет читать их высеры на форумах в стиле «какашенции» о том, как тщательно они выбирают продукты в супермаркете по составу, остерегаясь глутамата. Типичные примеры высеров тут и тут.

Несмотря на то, что ученые давно определились с безвредностью (в разумных дозах) глутамата натрия, эта тема активно пиарилась и пиарится желтой прессой и в зомбоящике, чему тупые пёзды верят больше, чем результатам исследований, которых никогда не видели и видеть не хотят.

Пытаясь доказать вред глутамата, дальше всех зашли японские ученые, которые проводили опыты на крысах и даже сумели довести их до слепоты (глутамат в лошадиных дозах вреден для сетчатки глаза). Однако в тех опытах аж пятая часть рациона крыс состояла из чистого глутамата натрия. Местные же учёные, кручёные, верчёные, очевидно ознакомившись с доктринами пастафарианства, пытаются связать факт исчезновения тараканов в городах России с глутаматом натрия. Исчезновение тараканов замечено на просторах Руси семь лет назад, а именно тогда начался неконтролируемый бум его использования. Аргументация — тараканы такое есть не могут, пытались кормить насильно — плюются и ругаются матом. А яды последнего поколения, вызывающие «цепную реакцию» в рассаднике, как бы ни при чём.

Все сказанное выше можно отнести абсолютно к любому продукту: до сих пор не утихают споры насчет вреда соли, сахара, молока, мяса… Да чего угодно. Ибо если кормить крысу сплошь поваренной солью или сахаром, то у нее случится атеросклероз и диабет соответственно. Это безусловно указывает на вредность того, что крыса съела. Конечно, это не означает, что здоровый человек должен вообще ничего не есть, это лишь указание на то, что все хорошо в меру, даже вода и воздух. Другое дело, что «мера» — вещь ещё более спорная.

[править] Список продуктов, содержащих глутамат в терминальных дозах

Глутамат натрия: факты, которые стоит знать каждому

Для альтернативно одарённых химиков, любящих спать на лекции: глутаминовая кислота содержится в любой белковой пище. Причем вегетарианство не спасет — в растительной пище его бывает побольше, чем в мясе.

Сельдерей, сыры, и японские водоросли нори содержат сабж в таком количестве, что не прошли бы проверку в органах надзора, если бы их оценивали по тому же принципу, что и чипсы с дошираками. Да и соевый соус японцы с китайцами тоже не зря так любят.

Дополнительно добавляемый в качестве приправы глутамат натрия может составлять не более 1%, а на практике — раза в три меньше.

[править] Как с этим бороться

А никак. И не надо. Аминокислоты, включая глутаминовую — важная часть рациона. Впрочем, эта аминокислота не является незаменимой. То есть естественным образом в разумных пределах синтезируется организмом человека. У нормальных людей глутамат частенько стоит на одной полке с прочими специями и без фанатизма добавляется в те блюда, в которых он уместен.

[править] В качестве послесловия

[Я] убежден, что обильное употребление этого вещества есть результат сластолюбия, и соль была введена, главным образом, для возбуждения жажды, исключая, конечно, случаев, когда она необходима для сохранения мяса в далеких путешествиях или в местах, удаленных от рынков. Ведь мы не знаем ни одного животного, которое любило бы соль.

Источник: http://lurkmore.to/%D0%93%D0%BB%D1%83%D1%82%D0%B0%D0%BC%D0%B0%D1%82_%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%8F

Глутамат натрия

Глутамат натрия. Поверьте, Вы едите его каждый день. Так что же это – полезная пищевая добавка или вред для здоровья?

Глутамат натрия: факты, которые стоит знать каждому

Глутамат натрия это пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка.

Глютамат натрия или Е 621 – это самый распространенный усилитель вкуса во всем мире.

Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. У китайцев известен как «вкусовая приправа», у японцев как «чудесный порошок» («фе-цзин»).

Глутамат натрия: факты, которые стоит знать каждому

Глютамат натрия кладут практически во все промышленные изделия. Это колбасы, приправы, бульонные кубики, сухая лапша (супы), гамбургеры, бекон, чипсы, сухарики, консервы, пельмени. А еще это чуть ли не главный компонент всё тех же промышленных соусов — майонеза, кетчупа и других.

Как известно, человек различает четыре оттенка вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. А благодаря глютамату натрия мы узнали, что такое пятый вкус. Японцы называют это «умами» — то есть пятый вкус.

Глутамат натрия: факты, которые стоит знать каждому

Глютамат натрия изобретен давно. В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда, занимаясь изучением соевого соуса и других продуктов, характерных для Юго­Восточной Азии, пытался ответить на вопрос, почему пища, сдобренная некоторыми сушеными водорослями, становится более вкусной и аппетитной. Оказалось, такой эффект дает содержащаяся в них глютаминовая кислота. В 1909 году ученому был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. По этому способу была получена соль глютаминовой кислоты — глютамат натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзи­номото», что означает «душа вкуса». А в 50х годах прошлого века выяснили, что глютамат мононатрия (на иностранных продуктах пишут — MSG) удивительным образом помогает производить запахи и вкусы, подобные мясу.

С тех пор усилитель вкуса — глютамат натрия — стал широко применяться и завоевал популярность во всем мире. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 тысяч тонн.

НО ТАК ЛИ ХОРОША ЭТА ДОБАВКА?

В этом вопросе общество разделилось на два лагеря: одни (по странному совпадению это, как правило, производители различных продуктов ) считают, что это чудесная пищевая добавка, без которой рацион современного человека стал бы однообразным и «безликим» на вкус, другие — что это «белая смерть».

Для взрослых суточная доза глютамата натрия не должна превышать 1,5 грамма, для подростков — 0,5 грамма на один килограмм массы тела. Детям же до трех лет вообще лучше не давать продуктов с содержанием глютамата натрия.

Специалисты утверждают: глютамат натрия в небольших количествах не приносит вреда, однако точную его долю в продуктах производители на этикетках не указывают.

Глутамат натрия: факты, которые стоит знать каждому

Глютамат натрия вызывает зависимость. Именно поэтому его много в фаст-фуде.

Глютаматом натрия иногда маскируется подпорченное или некачественное сырье. Он успешно отбивает запах тухлятины.

Доказанный вред здоровью — синдром «китайского ресторана». Это вызывается «перееданием» вещества. Вызывает тошноту, рвоту, слабость, головокружение, боль в груди.

У большинства людей легкий синдром китайского ресторана проходит без серьезного вреда для организма. Один из способов уменьшить вероятность появления синдрома — прием витамина B6 перед потреблением пищи с большим количеством глутамата натрия.

Еще один настораживающий факт — это то, что многие пищевики старательно «прячут» наличие глютамата натрия в своих продуктах. Запомните: Е621, «усилители вкуса», «специи» без их описания, «вкус, идентичный натуральному», MSG (в иностранных продуктах), — здесь скрывается этот партизан.

Другие названия глютамата натрия:

— umami (умами)
— Е621
— вейцзин
— глутамат натрия
— глютамат натрия
— глутаминат натрия
— глютаминат натрия
— усилитель вкуса
— натриевая соль L-глютаминовой кислоты
— мононатриевая соль глютаминовой кислоты
— моносодиум глютамат
— MSG (аббревиатура от monosodium glutamat)

Добавка доказанно вредна астматикам. Она ухудшает течение болезни.

Присутствие в питании человека в большом количестве только одной из аминокислот приводит к различным биохимическим нарушениям. Зафиксированы различные реакции организма на переизбыток глютаминовой кислоты. Это головные боли, расстройство желудка, тошнота и рвота, понос, синдром раздраженной толстой кишки, астма, проблемы с дыханием, тревожные расстройства и панические атаки, учащенное сердцебиение, частичный паралич, проблемы координации, спутанность сознания, перепады настроения, поведенческие проблемы (особенно у детей и подростков), симптомы аллергического типа, высыпания на коже, депрессия… Также медицинские исследования показали связь между глютаматом натрия и синдромом Альцгеймера, диабетом, болезнью Паркинсона и др.

Многие медики считают, что глютамат натрия не просто вреден, а опасен для здоровья, потому что механизм его действия напоминает наркотический. Легко проникая в кровь и мозг, он напрямую влияет на гормональный фон и изменяет гены, отвечающие за вкусовые ощущения, увеличивая чувствительность вкусовых сосочков языка. А значит, глютамат «отучает» человека от натуральной еды, подсаживая на вредный фастфуд.

Правда, по словам Людмилы Василевской, доктора медицинских наук, профессора, с глютаматом натрия все обстоит не так просто. «В Институте питания специалисты годами изучают механизм воздействия глютамата натрия на организм человека. На эту тему написано много диссертаций. Исходя из наших исследований, он, напротив, не только не вреден, а наоборот, полезен. Глютамат натрия усиливает выработку эндогенного гастрина, а гастрин в свою очередь усиливает размножение клеток слизистой желудка, стимулируя выделение желудочного сока и усиливая моторику кишечника».

Глютамат натрия применяется при лечении гипоацидного гастрита — гастрита с пониженной кислотностью, позволяя ее нормализовать.

Кроме того, по словам Людмилы Василевской, глютамат в кишечнике включается в процесс по выработке глютатиона. Это вещество стоит на защите иммунитета нашего организма. К слову, больше всего глютатиона содержится в печени.

Также этот усилитель вкуса помогает гипертоникам. Если при гипертонической болезни поваренная соль противопоказана, то глютамат натрия можно спокойно добавлять в пищу.

В защиту глютамата натрия говорит и то, что нигде в мире он не запрещен. «Воздействует на глазную сетчатку? Но лактоза (точнее, ее компонент, галактоза) из обычного молока тоже, между прочим, может вызывать катаракту. Развивается привыкание? Ну так и что же — от неумеренного употребления чая, кофе, шоколада люди тоже впадают в зависимость, — приводит аргументы Людмила Василевская. — Просто есть доза глютамата натрия, которую нельзя превышать — 9 граммов глютамата в сутки максимум».

Проблема в том, что в большинстве фастфуд-продуктов эта доза превышена в несколько раз, и у потребителя нет никакой возможности проконтролировать ситуацию, как в случае с солонкой или сахарницей. За него готовое блюдо уже щедро приправили производители.

Источник: http://www.audit-it.ru/blogs/rabotenet/2296.php

Что с нами делает глутамат натрия

Статьи по теме

Появлением глутамата натрия – пищевой добавки под кодовым названием Е621 – человечество обязано японцам. Да-да, это из-за них у населения всей планеты текут слюнки при словах «Доширак», сервелат, чипсы со вкусом краба, маринованных огурчиков, шашлыка и еще Бог знает чего. В Японии для глутамата даже выделили отдельную категорию вкусов (помимо традиционных сладкое, острое, соленое, горькое) – умами (что значит «вкусный»).

Глутамат натрия – это усилитель вкуса. Применяют его при производстве мясных, колбасных изделий, бульонных кубиков, приправ, соусов, замороженных и консервированных полуфабрикатов, сухариков, чипсов, фаст-фуда и т.д. и т.п.

ГЛУТАМАТ – НЕ ГЛУТАМИН

Довольно часто люди путают два родственных вещества – глутаминовую кислоту и глутамат натрия. Да, они имеют одни корни – усилитель вкуса Е621 был когда-то давно искусственно синтезирован человеком из аминокислоты глутамин. Последняя крайне важна в жизни каждого человека: она входит в состав практически всех белковых продуктов и служит основным строительным материалом организма; является ноотропом — улучшает работу головного мозга.

ПОЛЬЗА/ВРЕД

К сожалению, усилитель вкуса глутамат натрия, который в наши дни встречается в составе едва ли не каждого второго продукта, свойствами глутамина не обладает. Пользы организму Е621 очевидно не несет абсолютно никакой. Но наносит ли вред и если да, то насколько серьезный? В этом вопросе наука не столь категорична. Официально глутамат натрия научным сообществом признан условно безопасной пищевой добавкой при употреблении в предельно допустимых количествах. Тем не менее многочисленные исследования, которые проводились в разные годы учеными по всему миру, говорят о том, что человеку стоит очень настороженно относиться к Е621.

К примеру, японский ученый Хироси Огуро поставил опыт на крысах: 20% от их ежедневного рациона в течение полугода составляла пища, насыщенная глутаматом натрия. «Благодаря» Е621 сначала у грызунов произошло истончение сетчатки глаза, а позже полная потеря зрения.

Другие японские ученые в 2008 году провели исследование на лабораторных мышах и обнаружили связь между употреблением глутамата натрия и заболеваниями печени. В частности, специалисты пришли к выводу, что это вещество провоцирует развитие ожирения, а также диабета, сопровождающегося неалкогольной жировой болезнью печени. Тогда авторы эксперимента предложили пересмотреть условную безопасность этой пищевой добавки.

Позже, уже в 2014 году несколько ученых из этой же группы совместно с коллегами из США и Италии провели новый эксперимент, который показал, что глутамат натрия является критическим фактором в возникновении ожирения у человека.

ИЗВЕСТНО НАВЕРНЯКА

Из доказанного: глутамат натрия вызывает наркотическую зависимость. Другая еда, по сравнению с усиленной Е621, кажется пресной, безвкусной. В силу этого человек начинает все больше употреблять пищи с глутаматом натрия, что неизбежно ведет к различным заболеваниям желудочно-кишечного тракта, в том числе к ожирению (усилитель вкуса способствует перееданию).

Кроме того чрезмерное употребление глутамата натрия влечет за собой следующие состояния:

• Головная боль
• Потливость
• Покраснение лица
• Онемение
• Учащенное сердцебиение
• Боль в груди
• Тошнота

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Так как официально в России (да и во многих других странах) глутамат натрия признан разрешенной пищевой добавкой, а дыма без огня не бывает и вред этого усилителя вкуса слишком очевиден, ограждать себя от Е621 нужно самому.

• Минимум фастфуда и полуфабрикатов
• Никаких бульонных кубиков вроде «Магги»
• Только чистые приправы (соль, перец, карри, куркума)
• Готовить самому из чистых ингредиентов
• Избегать продуктов с добавкой Е621 в составе

Производители продуктов с глутаматом натрия могут скрывать наличие этого вещества в составе, указывая другие его названия. Вот лишь некоторые из имен, под которыми маскируется Е621:

• Авторизованный дрожжевой экстракт
• Гидролизованный белок
• Гидролизат кукурузы
• Модифицированные крахмалы
• Натуральные ароматизаторы
• Инозинат натрия или гуанилат натрия
• Глутамат
• Каррагинан
• Мальтодекстрин
• Соевый белковый концентрат

От глутамата натрия сейчас не спрятаться, не скрыться – это факт. Производители стремятся придать пище насыщенные вкусы с помощью усилителя, чтобы прикормить потребителя и заставить его регулярно покупать тот или иной продукт. Как не «сесть на иглу» Е621? Да просто есть как можно меньше магазинного, упакованного, готового! Если выпечка – то шарлотка, которую дома можно сделать в два счета. Если пицца или суп, то собственного приготовления. А если и покупать консервы, соусы, десерты и тому подобное в супермаркетах, то как можно реже, когда совсем станет невмоготу и этот вкус будет вам сниться. Сделайте из «Доширака» с глутаматом нечто вроде праздничного блюда, которое можно есть не чаще пары-тройки раз в год – организм (особенно печень) этому будет только рад.

Источник: http://vseopecheni.ru/news/chto-s-nami-delaet-glutamat-natrija/

Глутамат натрия — что это такое? Как работает усилитель вкуса?

Действительно ли усилитель вкуса глутамат натрия является опасной для здоровья добавкой, которую нужно избегать? Список продуктов питания, содержащих глутамат.

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия: факты, которые стоит знать каждому

Глутамат натрия — это пищевая добавка (так называемый «усилитель вкуса»), влияющая на процессы восприятия человеком вкусовых характеристик еды. Сам по себе глутамат бывает натуральным (он содержится в помидорах, сыре, мясе, соевом соусе и соусе терияки) и синтетическим, полученным в результате химических реакций. Полученный промышленным способом глутамат натрия может быть в разы и сотни раз сильнее обычного.

Глутамат в сочетании с белками и жирами существенно усиливает натуральный вкус пищи, делая ее намного более вкусной. Во многих традиционных кухнях глутамат является одним из ключевых “скрытых” ингредиентов — в азиатских кухнях в виде соевого соуса, а европейских — в виде томатов и пармезана. Кроме этого, родственный веществу глютамин содержится в больших количествах в любом мясе.

Вред глутамата натрия заключается в том, что он часто добавляется в крайне вредные продукты питания — в конечном итоге, он делает несъедобную синтетическую пищу достаточно вкусной. Проблемой индустриальной пищи с глутоматом является как избыток быстрых углеводов (например, лапша или чипсы), так низкое качество жиров (включая наличие трансжиров) и полное отсутствие натуральных витаминов и минералов.

Глутамат натрия в продуктах

Глутамат натрия применяется для производства продуктов быстрого приготовления (растворимой лапши, картофельного пюре, сухих супов), бульонных кубиков (вместе с солью он является их основным ингредиентом), всевозможных чипсов, хрустящих снеков и прочих сухариков. Помимо прочего, усилитель вкуса широко используется в колбасе и сосисках — ни один из этих продуктов не входит в список полезной пищи.

Причиной его использования является то, что обычно высушенная или консервированная еда теряет большую часть своего натурального вкуса и становится «пресной». Чтобы потребителю нравился финальный продукт, вкус приходится восстанавливать химически. В ход идут специи, жир в различных вариациях (включая тертый сыр) и, конечно же, усилитель вкуса глутамат натрия.

История усилителя вкуса

Тысячелетиями для создания яркого вкуса пищи люди смешивали ингредиенты определенным образом. В европейской кухне широко используются помидоры и различные сыры, в азиатской — соевый соус, терияки и водоросли во всевозможных вариациях (например, японский суп мису). Все эти натуральные продукты содержат большое количество глутамата натрия.

В 1908 году японские ученые определили химическую формулу этого вещества, начав синтезировать его искусственным путем (2) . Во время Второй мировой войны американцев заинтересовало, почему еда японских военнопленных обладает настолько приятным вкусом, хотя изготавливается из крайне посредственных ингредиентов — тогда мир и узнал о глутамате.

Глутамат натрия в природе

Сладковатый вкус чистого глутамата люди впервые пробуют еще во младенчестве с молоком матери — 40% белка грудного молока приходится на родственный ему глутамин (1) . Именно поэтому традиционно глутамат натрия считается полностью безопасным веществом как для детей, так и для взрослых. Данных о том, что натуральный и химический усилитель вкуса чем либо отличаются, не существует.

«Природный» глутамат натрия является важным компонентом привычного всем вкуса мяса, рыбы, морепродуктов (его особенно много в морских водорослях), сыров пармезан и рокфор, соевого соуса, грецких орехов, грибов, брокколи и помидоров. Необходимо понимать, что натуральный глутамат ничем не отличается от пищевой добавки, полученной химическим путем.

Вред глутамата натрия

Большинство упоминаний о вреде глутамата натрия как усилителя вкуса отсылают к изучению «синдрома китайского ресторана» (3) . Однако еще в 1969 году ученые выяснили, что употребление глутамата в даже запредельно больших количествах может вызывать исключительно временные покраснение кожи лица и учащение дыхания (4) . Других пагубных симптомов вреда выявить не удалось.

Современные исследования также не подтверждают наличия однозначной связи между усилителями вкуса, развитием различных заболеваний или даже с риском возникновения ожирения (5) . При этом важно понимать, что в исследованиях изучают чистый глутамат натрия, а вовсе не комплексный состав содержащих его продуктов быстрого питания — которые, среди прочего, повышают и уровень холестерина в крови.

Стоит ли избегать глутамат?

Очень часто яркий вкус натуральных продуктов питания обусловлен именно наличием в них природных солей глутамата. Если вы любите помидоры, сыр или грибы — это значит, что вам нравится вкус глутамата натрия. В составе различной еды обычный человек употребляет примерно 13-15 граммов этой аминокислоты в сутки (4) .

Химически глутамат, обозначаемый как «усилитель вкуса», «вкусоароматическая добавка», либо скрывающийся за кодировками Е621, Е627 или Е631 — лишь брат близнец натурального (хотя и сильнее его в десятки и сотни раз). Однако даже в этом случае вред глутамата для здоровья обусловлен вовсе не им самим, а бесконтрольным употреблением содержащего его фастфуда.

Глутамат натрия — это природный усилитель вкуса. Он содержится не только во всех мясных и рыбных продуктах, в сыре рокфор, орехах, грибах и помидорах, но и в грудном молоке. При этом вред еды с добавлением синтетического усилителя вкуса обусловлен скорее ее общим составом и высокой калорийностью, а вовсе не вредом самого глутамата.

  1. Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk, source
  2. Umami: Discovery, source
  3. Monosodium L-glutamate: its pharmacology and role in the Chinese restaurant syndrome, source
  4. Why MSG Does Not Harm Your Health, source
  5. Is Monosodium Glutamate (MSG) bad?, source

Источник: http://fitseven.ru/pohudenie/pravilnoe-pitanie/glutamat-natriya

Влияние натурального и синтетического глутамата натрия E621 на наш организм

Впервые глутамат натрия был получен японским ученым Кикунае Икеда, который в ходе проведения ряда экспериментов установил, что данное вещество способно оказывать влияние на вкус и аромат любых продуктов. И незамедлительно этим свойством воспользовались производители товаров продовольственного назначения практически во всем мире. Изначально данную добавку включали в состав колбасных изделий и сухих бульонов, а немногим позже ее стали добавлять практически во все продукты, стараясь усилить их вкусовые качества и запах, а, соответственно, и поднять объемы их реализации.

Глутамат натрия: факты, которые стоит знать каждому

Описание вещества

Глутамат натрия, известный под индексом Е621, являет собою кристаллический порошок белого цвета. В воде растворяется хорошо. Это одна из аминокислот, которая содержится в составе многих белков, так необходимых для нормальной работы нашего организма. Она принимает активное участие в обменных процессах, функционировании нервной системы и мозга.

Натуральные источники

На сегодняшний день установлено, в каких продуктах содержится наибольшее количество глутамата натрия.
Основных источника три:

Но помимо них существуют и другие. К ним относятся:

  • свинина;
  • мясо курицы;
  • говядина;
  • бекон;
  • ветчина;
  • спаржа;
  • шпинат;
  • грибы;
  • лук;
  • капуста;
  • кукуруза;
  • горошек;
  • моллюски;
  • сыр пармезан, эмменталь и чеддер;
  • сардины;
  • макрель;
  • соевый соус;
  • молоко;
  • спелые томаты.

Искусственный глутамат натрия

Но в пищевой промышленности натуральные добавки используют далеко не всегда и часто им на смену приходят компоненты, полученные искусственным путем. И если говорить о синтетическом глутамате натрия, то наибольшая его концентрация будет содержаться в таких продуктах, как полуфабрикаты, фастфуды, концентраты супов и бульонов, сухие приправы, снеки и готовые соусы. Словом, любые продукты быстрого питания.

На заметку! На протяжении долгого времени считалось, что добавка Е631 усиливает чувствительность вкусовых рецепторов из-за чего вкус продуктов нам кажется более ярким. Но на самом деле это вещество способно влиять только на особый вкус, который в науке называется умами. На нашем языке есть рецепторы, различающие белковую пищу, а глутаминовая кислота – это маркер белка. Умами распознает белок и по этой причине глутамат натрия кажется особо приятным на вкус. Другими словами, Е631 может усилить только вкус белковой пищи – вкус умами, как, например, сахар усиливает вкус сахара, а соль – вкус соли.

Область применения

Благодаря тому, что глутамат натрия способен усиливать вкус некоторых продуктов, современные производители нашли ему довольно широкое применение. Но помимо этой, данная добавка способна выполнять и такие функции, как:

  • подавлять затхлость;
  • устранять прогорклость;
  • снижать неприятный привкус.

По этом причинам некоторые производители часто используют добавку Е631 при переработке некачественного либо несвежего сырья. И именно поэтому многие из них настаивают на использовании глутамата натрия в пищевой промышленности.

Свойства этого вещества стали полезны и в других сферах. Его применяют в медицине, но только в определенных дозах, используя в лечебном питании, а также при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушениях работы нервной системы и при гипертонической болезни.

На заметку! В медицинской сфере применяют только натуральный глутамат натрия, так как только в таком виде он способен оказать положительное влияние на организм! В пищевой промышленности все чаще используют его искусственный аналог, так как это дешевле и экономней!

Добавка Е631 и здоровье

Так, вреден или нет глутамат натрия? При употреблении в пищу данной добавки в разумных количествах она не способна причинить какого-либо вреда. При этом отдавать предпочтение следует натуральным источникам данного вещества.

На территории многих стран Е631 разрешена к употреблению, но в то же время известно, что существует огромное количество разрешенных синтетических пищевых добавок и этот факт никак не умаляет их негативное влияние на организм и здоровье человека.

Некоторые источники утверждают, что в период беременности от употребления продуктов с глутаматом натрия в составе стоит отказаться, так как он, проникая через плаценту, способен оказать негативное влияние на развитие нервной системы и мозга плода.

В разных странах мира учеными были проведены исследования свойств данного вещества, в результате чего было обнаружено следующее: глутамат натрия способен вызывать пищевую зависимость, влияя на организм на ДНК-уровне. Его употребление в больших количествах приводит к тому, что организм теряет способность оценивать и воспринимать вкус натуральных продуктов, «требуя» синтетической добавки снова и снова. В некоторых случаях возможна полная потеря работоспособности вкусовых рецепторов.

При передозировке добавка Е631 может привести к таким проблемам со здоровьем, как:

  • аллергические реакции;
  • бронхиальная астма;
  • нарушения в работе почек;
  • снижение функциональности органов зрения;
  • нарушение гормонального баланса;
  • проблемы с пищеварительной системой;
  • гастриты;
  • язвенная болезнь желудка.

Но это может произойти только при условии превышения рекомендуемой суточной дозы вещества, а также при частом его употреблении на протяжении продолжительного времени.

Нормы потребления и содержания в продуктах

Допустимая норма содержания глутамата натрия в продуктах составляет 1,5 г на 1 кг готового продукта либо 1,5 г на 2 л жидкости. А его процент не должен превышать 0,8% от общей массы продукта.

Суточная норма потребления также установлена и составляет:

  • для взрослого – 1,5 г/1кг;
  • для подростка – 0,5 г/1 кг.

Продовольственные изделия, содержащие синтетический глутаман натрия, вводить в рацион детям не рекомендуется.

При приготовлении блюд старайтесь использовать только свежие продукты, а натуральные специи и пряности прекрасно подчеркнут их вкус и обеспечат безопасность для вашего здоровья.

Все материалы на сайте Priroda-Znaet.ru представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!

Глутамат натрия: факты, которые стоит знать каждому

Ольга Королева

Опубликовано: 09-08-2016

Обновлено: 26-04-2019

Ольга на нашем сайте отвечает за подбор авторов и качество публикуемых материалов.

Источник: http://priroda-znaet.ru/glutamat-natriya-e621/

Вреден ли для здоровья глутамат натрия?

Глутамат натрия: факты, которые стоит знать каждому

В последние годы очень много разговоров об «умами» – пикантном вкусе, который становится всё популярнее в кулинарии. Наряду со сладким, кислым, горьким и солёным это один из пяти основных вкусов, которые воспринимает язык человека. Если ты хоть раз покупал в супермаркете, на рынке или в ресторане корейскую закуску, то уже знаком с ним. По той причине, что глутамат натрия – ароматизатор, который часто ассоциируется с этой вкуснятиной – это умами в чистом виде.

Глутамат натрия

Возможно, тебе говорили, что он вреден и вызывает зависимость от той или иной еды, но наука с этими утверждениями не согласна. Глутамат натрия прочно ассоциируется с корейской, китайской, японской или даже вьетнамской кухней, но в нём нет ничего типично азиатского. Это аминокислота, которую может производить в том числе и наш собственный организм. Как и другие соединения этого типа, глутамат является одним из тех кирпичиков, из которых строятся белки. Также с его помощью нервные клетки рассылают свои сигналы – у позвоночных это самый распространённый возбуждающий нейромедиатор.

Глутамат в истории

Он крайне важен для человеческого организма, поэтому совершенно не удивительно, что эволюция развила у нас вкус к нему. На наших языках и в желудках есть особые рецепторы для умами, и они определяют нашу привязанность к продуктам, содержащим глутамат – помидорам, грибам, выдержанным сырам и так далее. Надо сказать, что продукты, богатые этим веществом, всегда были основой рациона питания человека. Так, например, историкам известен гарум – изобилующий глутаматом соус, изготавливавшийся из рыбьих потрохов. Его иногда называют кетчупом Древнего Рима.

Кроме того, люди традиционно концентрировали естественный глутамат, высушивая на солнце помидоры и подвяливая мясо – задолго до того, как стало известно, что такое аминокислоты. Он нравится даже младенцам – человеческое молоко богато глутаматом.

Однако в чистом виде он был получен лишь в 1908 году, когда японский химик неожиданно для себя понял, что суповая основа, приготовленная из водорослей комбу, является источником приятного вкуса, не похожего на те, что были известны ранее. Вскоре после этого он выделил кристаллическую соль из ламинарии.

Глутамат натрия: факты, которые стоит знать каждому

Кикунаэ Икэда.
Жил с 1864 по 1936 год. В 1908 из водорослей вывел MSG (молекулярная структура глутамата натрия).

Это оказалась настоящая золотая жила. Японец назвал свои кристаллы «Аджиномото», что переводится как «сущность вкуса». Глутамат натрия попал на рынок, и вскоре стал ингредиентом, добавлявшимся чуть ли в любое блюдо китайской и японской кухни. К началу 30-х годов он распространился уже по всему миру – в свои продукты его начали добавлять такие гиганты, как «Heinz» и «Campbell». Даже американская армия не прошла мимо этого удивительного вещества. Во время Второй мировой войны к кормлению солдат подходили с практической точки зрения – сухпайки должны были быть питательными и иметь долгий срок хранения. Однако бойцы ненавидели их – по той простой причине, что еда в них была совершенно безвкусной. Когда в конце 40-х, то есть уже после войны, в сухпайки начали добавлять глутамат, отношение к ним внезапно изменилось.

Синергия умами

То, что глутамат нравится всем и каждому, не связано с его безупречной пикантностью. Исследования показали, что умами действует как усилитель вкуса, гармонизируя различные ароматы и делая их более, если так можно выразиться, «объёмными». Этот феномен известен как «синергия умами». Чтобы понять, о чём идёт речь, мы можем рассмотреть исследование 2007 года, отчёт о котором был опубликован в журнале «European Journal of Neuroscience».

Учёные из Оксфордского университета давали напиток, изготовленный из воды, глутамата натрия и аденозинмонофосфата, двенадцати участникам эксперимента, заставляя их при этом нюхать овощной аромат. И напиток, и аромат по отдельности были оценены как неприятные и безвкусные. Однако в сочетании они понравились испытуемым гораздо больше. Эта пара также показала лучший результат, чем просто подсоленный напиток вместе с тем же ароматом. Результат был подтверждён и при помощи сканирования активности мозга участников – умами в сочетании с ароматом задействовал больше нейронов, связанных со вкусом и удовольствием, чем каждый из компонентов по отдельности.

Борьба с расизмом

Учитывая всё вышесказанное, было бы интересно понять, почему производители иногда с гордостью утверждают, что их продукты не содержат глутамата. Почему некоторые обычные люди думают, что он вредит им? Корни этого, по всей видимости, следует искать в крайне неприятном явлении – расизме. Впервые на это безвредное вещество пожаловались в 1968 году. Редакция американского медицинского журнала получила письмо, в котором несколько человек описали «синдром китайского ресторана» – с такими проявлениями, как учащённое сердцебиение, общая слабость и онемение в членах.

После этого в течение многих лет проводились псевдонаучные исследования, основанные на ошибочных предпосылках о том, что «синдром китайского ресторана» существует на самом деле, и что его вызывает именно глутамат натрия. Эксперименты на животных тоже «подтвердили» вредность вещества, но они чаще всего заключались в введении огромных доз глутамата непосредственно в брюшную полость, что нельзя, естественно, назвать корректным подходом к определению воздействия соединения, добавляемого в небольшом количестве в кастрюли и сковородки.

В связи с этим учёные начали учитывать проблему расизма при изучении свойств глутамата. В течение последних трёх десятилетий было проведено несколько двойных слепых исследований с применением плацебо. Изучались в том числе и люди, которые заявляли о своей чувствительности к глутамату. Учёным не удалось найти вредных качеств этого вещества. Сейчас наиболее вероятным объяснением неприятных ощущений после употребления в пищу блюд азиатской кухни считается эффект ноцебо – когда человек получает проблемы из-за своей уверенности в том, что они неизбежны.

Как бы то ни было, изучение глутамата натрия продолжается по сей день. Из последних новостей, касающихся его, можно упомянуть о том, что он, по всей видимости, помогает увеличить слюноотделение и аппетит у пожилых людей. Также он вызывает ощущение сытости, в связи с чем может использоваться в различных методиках похудения. В общем, это вещество совершенно незаслуженно овеяно дурной славой. Если тебе нравится азиатская кухня, ничего не бойся. Она не навредит тебе, даже если для приготовления её блюд используется немного глутамата.

Источник: http://statusmen.ru/lifestyle/food/msg

Усилитель вкуса глутамат натрия – чем полезна и опасна добавка E621

Глутамат натрия: факты, которые стоит знать каждому

Глутамат натрия также известен как пищевая добавка E621. Он предназначен для улучшения и углубления вкуса блюд. Очень часто встречается в блюдах, подаваемых в азиатских ресторанах, в фаст-фудах, в обработанных продуктах или различных видах соленых закусок.

Хотя глутамат натрия широко используется, он является объектом исследований ученых, которые пытаются подтвердить вредность глутамата или опровергнуть связанные с ним мифы. Обычно считается, что E621 представляет угрозу для здоровья человека. Ему приписывают действия, направленные на повышение вероятности развития болезни Паркинсона, Альцгеймера и Хунингтона. Некоторые исследователи говорят, что он может негативно влиять на работу мозга, сердца и системы кровообращения.

Стоит присмотреться к этому противоречивому существу.

Глутамат натрия и вкус умами

Источником вкуса умами является глутаминовая кислота – аминокислота, которая естественным образом содержится во многих продуктах. В 2000 году рецепторы этой кислоты были обнаружены у людей, которые сильно на неё реагируют. И именно тогда вкус умами был официально признан одним из пяти основных вкусов, которые человек может распознать (наряду со сладким, соленым, кислым и горьким).

Вкус умами описан как полный, ароматный, мясной. Объединяет все другие вкусы. Продукты, которые попадают в эту категорию вкуса, включают в себя:

  • мясо
  • рыба, морепродукты, морские водоросли
  • сыры
  • соевый соус, рыба, устричный соус, жареное кунжутное масло
  • орехи
  • грибы, помидоры, брокколи

Умами даёт интенсивный вкус, а пищевые продукты и блюда с таким ароматом считаются идеально выдержанными и полными вкуса. По этой причине он пользуется исключительным успехом и мешает некоторым людям переходить на вегетарианскую или веганскую диету (из-за интенсивности вкуса умами в мясе – особенно в красном).

Большой интерес к вкусу умами вызвало то, что производители продуктов питания стараются придавать блюдам и добавкам именно такой аромат. Чтобы ещё больше усилить вкусовые ощущения, они начали добавлять в пищевые продукты синтетический, более дешевый и более сильный эквивалент глутаминовой кислоты, то есть глутамат натрия.

Откуда появился глутамат натрия

В 1908 году профессор Токийского Императорского Университета Кикунаэ Икеда, желая выделить вкус, который нельзя отнести ни к одной из известных групп, выделил L-глутаминовую кислоту из морских водорослей (точнее из японской бурой водоросли), ответственный за характерный вкус умами (что по-японски означает вкусно).

Профессор Кикунаэ Икеда также провёл исследования свойств глутаминовой кислоты при соединении с другими веществами, такими как калий и натрий. Эффект его экспериментов был следующим: вещество, которое лучше всего растворяется и легче всего кристаллизуется, а также имеет лучший вкус, представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты, то есть глутамат натрия.

После своего открытия профессор начал производить специю, которую он назвал Aji-no-moto (что означает «сущность вкуса») – это был глутамат натрия в чистом виде.

Глутамат натрия – что это такое и где используется

Глутамат натрия или натриевая соль глутаминовой кислоты, представляет собой синтетическое вещество, которое встречается в форме белых кристаллов или белого порошка. Само по себ, оно почти не имеет аромата или запаха, но, после добавления в блюда, усиливает их вкус.

Глутамат натрия также может быть получен из натурального сырья , например, в результате рафинирования сахарной свеклы или гидролиза глютена из пшеницы и кукурузы. Однако, полученный таким способом будет дорогостоящим и его трудно производить в промышленном масштабе. По оценкам, ежегодно производится около 400000 тонн глутамата натрия.

Глутамат натрия можно найти во многих блюдах и начинках с интенсивным вкусом и ароматом. Продукты этого типа включают, среди прочего:

  • супы и порошковые соусы
  • пироги, консервы и колбасы
  • блюда быстрого приготовления
  • блюда из быстрых азиатских баров
  • чипсы и аналогичные соленые закуски
  • бульонные кубики, овощные специи
  • другие специи, такие как травяная соль, чесночная соль

Глутамат присутствует в качестве отдельного ингредиента во многих продуктах, а также включен в другие пищевые добавки, такие как: гидролизованный белок, текстурированный белок, казеинат натрия или кальция, солодовый экстракт или солодовый бульон.

Вреден ли глутамат натрия

Глютамат натрия является веществом, широко признанным вредным и опасным. Тем не менее, нет исследований, которые однозначно и на 100% подтверждали бы вредное воздействие глутамата на здоровье человека.

Люди, которые употребляют большое количество глютаматных добавок, могут быть более уязвимы к некоторым условиям, но неизвестно, несёт ли только E621 ответственность за ущерб их здоровью. Глутамат натрия фактически добавляется в обработанные, жирные, высококалорийные блюда, которые сами по себе – с глутаматом или без него – оказывают негативное влияние на организм человека.

Исследования 1958 г. (американское управление по контролю за продуктами и лекарствами), 1987 г. (объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам) и 1991 г. (научный комитет по продуктам питания Европейской комиссии) не подтвердили вредность глутамата натрия (при условии, что он используется в качестве добавки для улучшения вкуса, т.е. в небольших количествах). В 1995 году Федерация американских ассоциаций экспериментальной биологии признала, что некоторые здоровые люди могут быть чувствительны к E621. Эти люди могут испытывать физические симптомы примерно через час после приема глутамата натрия.

Противники глутамата натрия и часть научного сообщества приписывают ему способность вызывать такие заболевания, как:

Является ли глутамат безопасным или нет, не было четко подтверждено. Мнения о нём разделились. Однако, стоит помнить, что избыточное употребление любой добавки может навредить вашему здоровью, а придать блюдам аромат и вкус можно с помощью натуральных ингредиентов и специй.

Источник: http://sekretizdorovya.ru/blog/usilitel_vkusa_glutamat_natrija/2019-10-07-844

Ссылка на основную публикацию