Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать

Начнем с цены.
В магазине, прежде всего, ориентируйтесь по цене — натуральный продукт не может стоить дешево! Натуральный соус всегда разливают в стеклянные прозрачные бутылки. Жидкость не должна быть мутной.
Всевозможные химические подделки соевого соуса из-за быстрой и дешевой технологии обычно стоят недорого, и поступают в магазины по привлекательной цене.

Переходим к составу.Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать
Выбрав приглянувшийся соус, внимательно прочитайте состав.
Натуральный соевый соус должен состоять ТОЛЬКО из четырех ингредиентов – воды, соевых бобов, пшеницы (допустимо из пшеничной муки) и соли. И ВСЕ, тогда это качественный и полезный соевый соус. Правда есть еще сладкий соевый соус, в его состав кроме четырех вышеуказанных компонентов входят сахар и уксус; соевый соус с приправами, соус для морепродуктов, суши и сашими.
Если же в составе указы какие-либо консерванты, усилители вкуса, красители и ароматизаторы – это ХИМИЯ. И так, чего надо избегать, прежде всего:
КОНСЕРВАНТЫ: Е 202, Е 211.
УСИЛИТЕЛИ ВКУСА: Е634, Е635,Е630 – Е633, Е626 – Е629.
КРАСИТЕЛИ: «карамель» Е150 или «желтый солнечный закат» Е110.

Изучаем этикетку.
Обращаем внимание, что общепринятые названия на этикетках соевых соусов – классический, традиционный, оригинальный, премиум и т.д. – это маркетинговый ход производителей, таких понятий нет в установленном стандарте. Здесь играет роль только бренд торговой марки. Желательное чтобы это была крупная компания производитель.

И так, вы сделали выбор, дальше рассмотрим явные отличия в домашних условиях. Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать

Пробуем.
Химический соевый соус – подделка
вкус: резкий, горький, слишком соленый; неприятное послевкусие, захочется сразу запить водой.
цвет: темный, напоминает густой сироп или солод.
аромат: резкий, терпкий, химический.

Натуральный соевый соус
вкус: приятный, нежный, слегка сладковатый; приятное насыщенное послевкусие.
цвет: прозрачный, коричневато-красноватый.
аромат: тонкий, сладковатый, островатый, аппетитный, приятный.

Производство соуса в старину
Соевые бобы варили на пару, солили и смешивали с пшеничной мукой (иногда с ячменной). Таким образом, запускался естественный, но весьма продолжительный процесс ферментации, который порой занимал от 1 месяца до 2 лет. По истечении срока выдержки, соус приобретал безукоризненный, тонкий, приятный, нежный вкус. Далее соус фильтровали и расфасовывали по красивым склянкам. Ни о каких консервантах и речи быть не могло, поскольку приготовленный таким образом соевый соус мог длительное время не портиться.

Современные технологии производства.
в XX веке находчивые умные люди изобрели технологию ускоренного расщепления белков посредством хлористого водорода, другими словами применительно к нашей теме — способ дающий возможность производителям изготавливать соевый соус всего за пару недель.
Но поскольку такой соус не успевает должным образом созреть и приобрести характерный цвет, вкус и аромат, поэтому им пришлось данную уникальность воссоздавать искусственным образом, как вы понимаете, посредством добавления химии.

Безусловно, добиться уникальных вкусовых свойств и качества натурального соевого соуса у химического соевого соуса невозможно. Но самое ужасное, что в таком химическом суррогате формируется очень вредный для человеческого организма канцероген – хлоропропанол – вызывающий раковые заболевания!
Внимание: соблюдать меру надо во всем — чрезмерное употребление соевого соуса способствует отложению солей, но опять же, прежде всего, это касается ненатурального соевого соуса!Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать

Не стоит бояться и отказываться от соевого соуса, надо просто подходить к выбору с умом и не экономить на своем здоровье. Соевый соус очень полезен, регулярное его употребление уменьшает риск развития рака груди. Он содержит антиоксиданты, которых в нем гораздо больше чем в цитрусовых или красном вине, а так же необходимые витамины С и В, полезные аминокислоты, цинк и железо!

Источник: http://korshop.ru/articles/soevy-sous-polsa-i-vred/

Соевый соус — раскрываем секреты пикантной заправки

Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать

Соевый соус, каким его знаем мы, возник в 17-19 вв. – в период становления японской кулинарии. К этой же эпохе относится первый подробно описанный рецепт соевого соуса, который на тот момент уже производился повсеместно во всей стране. Несмотря на это, самые умелые мастера жили на территории нынешней Осаки. Они производили соус под названием Сакаидзею, который можно было купить в знаменитых торговых лавках бывшей столицы Японии – города Киото. Изначально эта соленая подливка использовалась для приготовления горячих закусок, позже – супов.

Сегодня эта приправа получила глобальную популярность, оставаясь наиболее востребованной в странах Азии. Ее можно использовать в качестве основной специи в огромном количества блюд, благодаря чему он служит незаменимым помощником на любой кухне. Уникальным свойством этой заправки к блюдам является ее универсальность. Будь то мясо, птица, рыба, морепродукты, рис или лапша – соевый соус сделает любое блюдо незабываемо вкусным. Многие жители азиатских стран и вовсе практически отказались от соли, заправляя им любые блюда.

Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать

Польза соевого соуса состоит в витаминах, полезных микроэлементах и аминокислотах, содержащихся в нем. По мнению ученых, его можно использовать, как эффективную профилактику возникновения опухолей, благодаря свойству уменьшать количество свободных радикалов в организме. Кроме того, он нормализует кровообращение и тормозит процесс старения.

Приобрести этк приправу в наши дни не проблема – практически в каждом магазине он есть в наличии. Однако абсолютное большинство из них имеют в своем составе усилитель вкуса (глутамат натрия) и консерванты, столь вредные для нашего здоровья. По этой причине рекомендуем очень тщательно подойти к выбору продукта, а лучше самостоятельно приготовить соевый соус в домашних условиях из натуральных ингредиентов. Но, к сожалению, получить в домашних условиях вкус, в точности идентичный оригинальному, не представляется возможным по причине достаточно сложной технологии производства.

Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать

Оригинальный рецепт соевого соуса

Производство этого культовой заправки хранит в себе столетия традиций и обычаев. Вряд ли найдется такой город в Стране восходящего солнца, в котором бы не было завода по произведению этой «специи». Некоторые используют новейшие технологии, в то время как другие обходятся выставлением чанов с суслом под палящее солнце. Однако и у тех, и у других есть свои секретные приемы.

  1. Приготовление соевого соуса классическим японским методом осуществляется за счет процессов брожения. Так, берутся основные ингредиенты – бобы сои и пшеница, погружаются в соляной раствор, после чего туда же отправляется закваска в виде грибка Кодзи. Именно его наличием обусловлен уникальный вкус нашей любимой подливки, получаемой за счет длительного брожения в сусле.
  2. На последующих этапах производства полученная масса сначала пропускается через специальные прессы, позволяющие отделить сам соус от твердых отходов, а после – пастеризуется. Таким образом останавливается процесс брожения и убиваются бактерии.
  3. Теперь остается только профильтровать и разлить готовую специю по бутылкам.

Существует 7 разных видов этой жидкой приправы, различающихся между собой по степени содержания соли и насыщенности аромата.

Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать

Соевый соус «по-нашему»

Обеспечить процесс влажной ферментации, описанный выше, у нас не представляется возможным, поэтому оригинальный метод готовки нам не подходит. Однако вполне можно получить близкий по вкусу аналог, приготовление которого посильно любому. Для этого просто следуйте нашей пошаговой инструкции, описывающей как сделать соевый соус в домашних условиях.

Для того чтобы приготовить домашний соевый соус, нам потребуется:

  • 100 г бобов сои,
  • по 2 ст. л. овощного бульона и сливочного масла,
  • 1 ст. л. пшеничной муки,
  • морская соль.
  1. Варить бобы, пока не станут мягкими и нежными (около двух часов).
  2. Измельчить в блендере до получения кашицы.
  3. Добавить все остальные ингредиенты, хорошенько размешать.
  4. Далее, необходимо пастеризовать полученную смесь. Для этого нужно будет переложить ее в кастрюлю и прокипятить на плите.
  5. Как только масса начнет кипеть, можно снимать с огня. «Соленая жидкая специя» готова.

Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать

Такой простой рецепт приготовления соевого соуса позволит полностью отказаться от покупных аналогов, отлично подойдет большому количеству блюд и что самое важное, будет абсолютно натуральным.

Видео: Как делают соевый соус- фабричное производство

Источник: http://gotovite.ru/sousy/soevyj-sous-raskryvaem-sekrety-pikantnoj-zapravki.html

Соевый соус, польза и вред

Соевый соус

Соевый соус — известная восточная приправа для разных блюд. Многие не представляют своей жизни без этого дополнения к пище, а некоторые ничего не знают о ней. Стоит разобраться, какие особенности имеет соевый соус, есть ли польза и вред от этой жидкости.

Соевый соус, способы приготовления

Метод получения соевого соуса довольно прост. Сою варят, измельчают, смешивают с водой. Затем бобы проходят ферментацию под воздействием грибка рода аспергилл. Другими словами жидкость с содержимым сбраживается и получается густой соус с довольно резким запахом. К основным ингредиентам добавляется и такая зерновая культура, как пшеница. Также в составе присутствует соль, которая служит натуральным консервантом.

Соус готовится светлый и темный, все зависит от длительности ферментации. Оба варианта имеют одну интересную особенность. В процессе приготовления в них образуются природные соединения, которые являются производными глутаминовой кислоты. Они то и позволяют соевой жидкости ярко подчёркивать вкус различных блюд.

Производство соевого соуса в современном мире идёт по двум возможным вариантам:

1.Традиционный способ, он подразумевает под собой долгое выстаивание сырья. Правильный процесс изготовления соуса занимает несколько месяцев и позволяет сохраниться всем питательным веществам.

2. Второй вариант — это добавка химического соединения, которая сокращает время приготовления продукта до минимума. Соответственно этот прием не придает полезности, в составе обнаруживаются канцерогены. Такой соевый соус продают по низкой цене в любом супермаркете.

Ведя речь о пользе соевого соуса, конечно, стоит понимать, что в расчет берется только продукт, произведенный натуральным способом.

Питательная ценность соевого соуса

Благодаря процессу ферментации, вещества, имеющиеся в сое, становятся более доступными для желудочно-кишечного тракта. И, несмотря на добавление в состав пшеницы, калорийность соуса все равно остается на низком уровне (60-70 ккал на 100 г).

Соевый соус: польза и вред а также как правильно использоватьсоевый соус польза и вред

Полезные составляющие соевого соуса:

— протеины (белки), они в свою очередь состоят из незаменимых аминокислот, не производимых организмом человека;

— антиоксиданты (замедляют окислительные процессы, улучшают обмен веществ)

— витамины: группа B, C, PP, и малоизвестный T;

— изофлавоны (или фитоэстрогены) — вещества, которые могут регулировать гормональный фон женщины;

Одна из незаменимых аминокислот под названием глутамат имеет важные функции в организме. Она необходима для работы мозга и правильной передачи нервных импульсов. Известно, что это вещество усиливает вкус любого продукта, напоминая при этом мясо.

В ряде азиатских стран добавка в пищу синтетически произведенного глутамата натрия считается нормой. Но учёные утверждают, что искусственное вещество не имеет той пользы для организма, что хранится в натуральном продукте.

Соевый соус, полезные свойства для человека

Природные качества соевого соуса могут благоприятно влиять на жизненно важные системы человеческого организма. Но для положительного эффекта необходимо соблюдать меру.

1. Соус из соевых бобов способен очищать сосуды от накопившегося холестерина и регулировать кровяное давление.

2. Изофлавон под названием генистеин благотворно действует на больную печень с признаками фиброза, который появляется от постоянного воздействия алкоголя и других провоцирующих факторах.

3. При постоянном употреблении соуса хорошего качества процессы старения в организме тормозятся, повышается иммунитет и стойкость к проявлению аллергических реакций. Все это происходит за счёт наличия антиоксидантов.

4. Поможет соус наладить и углеводный обмен. Люди страдающие «приобретенным» сахарным диабетом могут ввести его в свой рацион для регуляции глюкозы в крови.

5. Вещество лизин помогает труднодоступному кальцию легко усвоиться в кишечнике, тем самым благотворно действуя на костную ткань и нервную систему.

6. Женщины в климактерический период жизни могут облегчить свое состояние благодаря системному употреблению соевого «дополнения» к пище. Этому способствуют фитоэстрогены.

7. Также можно снизить вес, заменив жирные дополнения к макаронам или любым другим гарнирам низкокалорийным соевым соусом.

Несмотря на негативные отзывы по поводу генномодифицированной сои, соус из нее все равно пользуется успехом. И многие действительно чувствуют на себе ее полезные свойства. Однако нельзя не обращать внимания на качество продукта, за низкую цену хороший продукт купить нельзя.

Возможный вред от соевого соуса

Нельзя считать эту жидкость лекарством от перечисленных недугов, в случае тяжёлых заболеваний продукт может играть роль только дополнительного средства. К тому же нельзя забывать и о возможном вреде соевого соуса.

1. Употребление больших порций увеличит нагрузку на почки из-за содержания соли. Гурманам, страдающим мочекаменной болезнью и другими нарушениями выводящих путей соус противопоказан.

2. Также нежелательно употреблять его тем, у кого наблюдается непереносимость растительного белка.

3. Не рекомендуется давать соевый соус и детям до 3-х лет из-за частого возникновения аллергии.

4. Мужчинам может навредить большое количество фитоэстрогенов (заменителей женских половых гормонов).

5. Артриты и артрозы также являются противопоказаниями к применению соевого соуса.

При беременности и лактации продукт принимать в пищу нужно осторожно, возможно развитие аллергических реакций. Однако полезный состав качественного соуса может благотворно отразиться на общем состоянии здоровья матери и малыша.

Чтобы получить для организма максимум пользы нужно тщательно выбирать марку соевого соуса. Положительным качеством продукта считается его прозрачность (отсутствие осадка) и наличие бутылки из прозрачного стекла. Также важно изучать состав на упаковке, в нем не должно быть искусственных консервантов и других вредных соединений. В противном случае соевый соус может стать практически ядом для организма.

Источник: http://old-lekar.com/soevyj-sous-polza-i-vred/

Блюда с соевым соусом

Соевый соус представляет собой темную жидкость, продукт брожения соевых бобов. Существует как минимум десяток его разновидностей, отличающихся: вкусом, запахм, цветом, консистенцией, содержанием соли и пр. Соевый соус используется в приготовлении многих блюд азиатской кухни, преимущественно мясных и рыбных. В этой теме наши кулинары делятся рецептами блюд с соевым соусом с фотографиями и пошаговыми инструкциями приготовления.

Упорядочить рецепты по .

Рецепты блюд с соевым соусом.
Рецептов в разделе: 121 шт.

Источник: http://www.iamcook.ru/ingredients/soy-sauce

Как сделать соевый соус в домашних условиях

Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать

Тренд на азиатскую кухню — явление не новое, первые признаки появились в нулевых с появлением шеф-поваров из Японии и Китая. Именно в то время произошло знакомство и зародилась любовь россиян к оригинальной приправе. Соевый соус представляет жидкость коричневого цвета с характерным запахом. Состав насыщен витаминами, микроэлементами и аминокислотами.

Известно, что вкус у заправки очень соленый, но по содержанию натрия она уступает даже полезной соли. Пикантный вкус соевого соуса, приготовленного путем брожения, разительно отличается от гидролизованного, имеющего другой состав и запах. Сочетается с мясом, рыбой, морепродуктами, овощами и птицей, помогая раскрыть и подчеркнуть вкус блюда.

Гидролизованный процесс заключается во взаимодействии сои с кислотами, полученный в результате продукт содержит канцерогенные вещества.

Как сделать соевый соус в домашних условиях

Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать

С возросшей популярностью на продуктовом рынке появилось много подделок, поэтому на упаковке должно быть указано, что продукт «ферментированный». Но лучшим решением станет самостоятельное приготовление этого исключительного блюда. Выполнить полный процесс влажной ферментации невозможно, но произвести похожий по вкусу и пользе продукт вполне под силу. Процесс приготовления займет не более 2 часов.

Классический рецепт, адаптированный под русскую кухню

Необходимые продукты:

  • бобы сои — 100-150 г;
  • мясной бульон (кроме свинины) — 2 ст.л.;
  • мука пшеничная — 1 ст.л.;
  • морская соль по вкусу.

Приготовление

  1. В ночь соя заливается водой и настаивается до утра не менее 10 часов.
  2. Бобы варить при небольшой температуре 1,5 часа.
  3. Отвар сливается, а соя разминается до кашеобразной консистенции.
  4. В полученное пюре вливается бульон, добавляется мука и соль, тщательно перемешивается.
  5. Блюдо с полученной смесью доводят до кипения и томят еще 5 мин.
  6. Если конечный результат гуще ожидаемого, то допустимо разбавить бульоном.
  7. После остывания домашний соус готов к употреблению.

Как сделать соевый соус сладкий

Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать

Принято азиатскую кухню считать острой, но и для любителей сладкого вкуса есть чем порадовать.

Необходимые продукты:

  • как основу использовать 1 стакан приготовленного соуса по классическому рецепту;
  • коричневый сахар или патока — 1 стакан;
  • вода — 1/2 стакана;
  • корень имбиря — 2 см;
  • зубчик чеснока (по предпочтению);
  • звездочка аниса (по предпочтению).

Приготовление

  1. В кастрюлю налить воду и растворить сахар. Емкость поставить на плиту и нагревать, не забывая помешивать.
  2. Когда смесь закипит, прекратить перемешивание и оставить кипеть на 15 мин. до потемнения сиропа.
  3. Сняв с плиты, кастрюля помещается на 30 сек. в блюдо с ледяной водой.
  4. После добавляются все подготовленные ингредиенты и тщательно перемешиваются.
  5. Емкость возвращается на плиту и доводится до кипения. Не давая кипеть, на маленьком огне готовится еще 10 мин., не закрывая крышкой.
  6. После посуда закрывается и остывает. Остывшая заправка напоминает густой сироп.

Как готовят соевый соус в Японии

Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать

Производство пикантной приправы собрало в себе вековые традиции, первый подробный рецепт приготовления появился в книге «Ёсюфуси» в 1695 году. К тому времени соус применялся уже по всей Японии. При соблюдении всех технологий приготовление займет около 6 месяцев — столько времени требует естественный процесс брожения сои и пшеницы.

Необходимые продукты:

  • соя;
  • пшеница;
  • раствор морской соли;
  • гриб кодзи.

Приготовление

  1. Бобы и злаки кладутся в воду, добавляется раствор и грибок, который способствует брожению. По истечении 6 месяцев получается сусло.
  2. После процеживания раствор кипятиться, чтобы остановить бродильный процесс.
  3. Остывший соус — натуральная приправа без вредных добавок.

Рецепты соевого соуса можно найти в этом разделе.

Источник: http://www.koolinar.ru/life_hack/show/1094

Соевый соус и паста из сои тяй. Делаем сами. Процесс запущен.

Люблю соевый соус но уже давно забыл вкус домашнего. Решил сделать соевый соус и пасту тяй или как ее еще называют твенджан. Процесс длительный и затянется на год. Потерпим.

Промыл сою. Грязи в ней много. Замочил на ночь

Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать

Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать

Утром она набухла и стала уже такой.

Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать

Слил воду, долил свежей и поставил на плиту. Варилась 3 часа на медленном огне. Слил воду и перекрутил ее на мясорубке. Решетку взял среднюю.

Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать

Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать

Получилась густая масса похожая на тесто. Из соевой массы слепил брикеты мэчжу.

Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать

Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать

Для начала ферментации и заселения сенной палочкой добавил сена. Рисовой соломы не имеем поэтому пошла простая.

Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать

Три дня брикеты мэчжу будут подсыхать в тепличке при температуре 30 -35 градусов. Затем пойдут на длительное дозревание под крышу на чердак. Будем выращивать полезную плесень. Двадцать лет назад, пытал своего корейского друга, чтобы рассказал рецепт соевого соуса и пасты тяй. Результат был нулевой. Сказал, что делать не будешь все равно, делают бабушки и для ферментации при изготовлении брикетов жуют сою и сплевывают ее при лепке в брикеты. Тогда нужные бактерии заселятся. Я посмеялся и посчитал это хорошей байкой.

Вот видео как это делают китайцы. Похоже это послушники монастыря. Тут без всяких мясорубок, ногами все толкут.

Найдены возможные дубликаты

Хм. Солнечный соус должно-быть получается)

Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать

Чем дело закончилось?

Брикеты повисели выделяя вонючий амиачный запах. Через пару месяцев запах сменился на хлебный. Сухие брикеты были промыты, помещены в широкогорлую бутыль. Залил соляным раствором, концентрация соли чтобы куриное яйцо всплыло. Через четыре месяца разделил на пасту и соус. Пасту для дальнейшей ферментации поместил в емкость и в погреб. Соевый соус надо прокипятить, но сейчас делать это я не буду. Вонь при кипячении такая, что меня выгонят из дома. Надо на улице это дело сделать. Попробовал 200 млл. на газовой плитке прокипятить, вонь остановила. Вкус соевого соуса есть.

Как круто,чувствуется азарт))) Удачи вам!!

1. свастика тоже смутила.

2. всё на видео показушно, ибо если приглядеться весь инвентарь новый. Если посуда ещё возможно заменена для 1 видео, но чаны и тазы. сомнительно. Только печи бу.

2. Кстати бабок жующих сою и сплёвывающих на брикеты лежащие на полу ( похож но НОВЫЙ линолеум или паркет) в зале где проходят постоянные сборы (по обстановке явно не пустующее помещение для длительной сушки пищевых заготовок) не замечено. Так что возможно друг тебя действительно подкалывал 🙂

А может и нет. Про саке к примеру есть такая информация, что для осоложения вареного риса применялась такая технология.

Вот тут бабушка делает соус и пасту из брикетов. Плесень хорошо на них заселилась. https://www.youtube.com/watch?v=P-Lc2uR45lE

О сообществе

Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать

Открытое сообщество, посвященное кулинарному творчеству.

Здесь вы найдёте рецепты блюд разных стран, рецепты на каждый день и для праздничного стола, длиннопосты с фоторецептами, видео рецепты, вкусовые сочетания продуктов, работы и советы от шеф-поваров, статьи о продуктах, блюдах и их происхождении, кулинарные приёмы и техники от сложных до простых, о личностях, которые вписали своё имя в мировую историю кулинарии, кулинарный юмор.

Также вы сможете принять участие в кулинарных конкурсах, челленджах и флешмобах, принимая вызов от других участников сообщества.

А если у вас есть вопросы по

выбору посуды, сервировке стола,

проверке качества продуктов,

вкусовых совместимостях и сочетаниях,

можете смело оставлять их в сообществе.

Стать автором Кулинарной мастерской может каждый. Для этого достаточно ознакомиться с правилами оформления публикаций и просто любить готовить.

1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника ( https://pikabu.ru/information/rules )

2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.

Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».

Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.

3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.

Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.

4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».

5.Кулинарная Мастерская открыта для предложений, критики и других вопросов, пишите нам с пометкой @admoders .

Источник: http://pikabu.ru/story/soevyiy_sous_i_pasta_iz_soi_tyay_delaem_sami_protsess_zapushchen_5275631

Соевый соус в кулинарии

Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать

Соевый соус в кулинарии

Соевые продукты в азиатских и восточных странах возведены в культ — ни один уважающий себя гурман из Японии или Кореи не сядет за стол, если на нем не стоит любимая заправка. В XXI веке использование соевого соуса в кулинарии перестало быть привилегией Страны восходящего солнца, поскольку эта приправа стала привычной для кулинарных культур всех стран.

Говорят, что сою начали впервые готовить в Китае, когда буддийские монахи решили стать вегетарианцами — так мир приобщился к тофу, соевому молоку, творогу и яркому, насыщенному, густому и ароматному соусу. Для жителей Востока соя имеет такое же значение, как для нас хлеб — по статистике, среднестатистический японец употребляет около 13 литров соевого соуса в год. Следует отдать должное голландцам, которые усовершенствовали приготовление соуса и сделали его более «удобоваримым». Поговорим о том, что содержится в этом продукте и как его лучше использовать, чтобы улучшить вкус блюд.

Польза и вред соевого соуса: Восток — дело тонкое

Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать

Польза соевого соуса для организма несомненна — в нем содержится рекордное количество витаминов, минералов, микроэлементов и 20 аминокислот, благодаря которым бобы сои по питательной ценности приравниваются к мясу. В соевом соусе содержится в десять раз больше антиоксидантов, чем в красном вине, поэтому можно с уверенностью сказать, что соя продлевает молодость и препятствует росту злокачественных опухолей. Высокая концентрация фитоэстрогенов в сое очень полезна для женщин, поскольку природные гормоны смягчают симптомы ПМС и менопаузы, укрепляют кости и суставы, предупреждают развитие остеопороза и артрита. Врачи рекомендуют употреблять соевый соус больным с заболеваниями сердца и сосудов, а также пациентам, перенесшим инфаркт.

Несмотря на пользу соевого соуса, при некоторых диагнозах его употреблять не рекомендуется — это касается заболеваний почек, гипертонии и аллергии, а беременным следует поливать блюда соусом в умеренных количествах, чтобы избежать отеков.

Соевый соус и его применение в кулинарии

Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать

Не все люди озадачиваются вопросом, в каких блюдах использовать соевый соус — они добавляют его в любые продукты, кроме десертов, и наслаждаются пикантным вкусом, который трудно получить другими способами.

Существует два вида соевого соуса — светлый и темный, которые отличаются сроком ферментации. Темный соус имеет более длительную выдержку, он более острый, густой и резкий, поэтому его используют для маринования мяса и подают к суши. Более соленым светлым соусом, легким и приятным на вкус, заправляют салаты, поливают мясные и рыбные блюда, морепродукты, рис, макароны и овощные рагу.

Трудно сказать, какой соевый соус самый вкусный, поскольку у всех свои предпочтения, самое главное — выбрать качественный и полезный соус, а не подделку. Достаточно запомнить несколько правил — хороший соевый соус продается только в прозрачных стеклянных бутылках, а в составе продукта должны быть следующие ингредиенты: соевые бобы, пшеница, соль, сахар и уксус. Если вы видите на этикетке целый список всевозможных добавок, без сожалений поставьте обратно на полку этот суррогат. Здоровье дороже!

Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать

Настоящий соевый соус коричневый и одновременно прозрачный, в нем нет осадка, а содержание белка составляет примерно 6–8 %. Хороший соус не стоит дешевле 100 рублей, а бутылочка более дорогой марки обойдется вам в 300–500 рублей.

Так незаметно экзотический соус стал одной из любимых приправ во всем мире, а низкая калорийность превратила его в популярную диетическую заправку для салатов вместо масла, сметаны и майонеза. Наверно, поэтому восточные жители не страдают от лишнего веса, живут долго и счастливо — последуем же их примеру!

Источник: http://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/18101-soevyy-sous-v-kulinarii

Рецепты с соевым соусом

Соевый соус давно стал хорошо знакомой и незаменимой приправой на нашем столе.

Его основа – обезжиренные пропаренные соевые бобы, размолотые вместе с дробленой пшеницей. Эта смесь подвергается длительной ферментации, затем солится и выдерживается в течение нескольких лет.

Соевый соус может быть темным и светлым, без пшеницы и с пониженным содержанием соли. Каждый может подобрать соевый соус себе по вкусу.
Качество соевого соуса очень просто проверить, достаточно капнуть несколько капель в стакан с холодной водой. Капли хорошего соуса начнут тонуть, низкокачественного – растворятся в воде.

Рецептов с соевым соусом множество: его используют как столовую приправу и ингредиент для салатных заправок, как основу для маринадов и соусов для блюд восточной кухни.

Закрытая бутылка с соевым соусом хранится 3 года, открытая – 1 месяц на столе или 3 месяца в холодильнике. По истечении этого срока соевый соус можно использовать для приготовления блюд с термической обработкой, но не как столовую приправу.

Источник: http://www.gastronom.ru/recipe/group/3250/soevyj-sous-recepty?page=2

5 вопросов про соевый соус

Как его делают, как распознать хороший и почему он — хорошая замена соли

Где брать витамины зимой и ранней весной

Рассказывает диетолог Ирина Громова.

Зеленая гречка

Как приготовить полезную крупу вкусно — советы шеф-поваров

Почему на Масленицу не едят мясо?

Отвечает Олег Ольхов

Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать

У соевого соуса две с лишним тысячи лет истории. И она показала, насколько это универсальная штука: подходит практически ко всему, а кроме того, как выяснилось, легко преодолевает границы кулинарных традиций. Сейчас его используют не только в азиатских кухнях, но вообще по всему миру: соевый соус стал поистине международной приправой.

Но при этом для многих он остается вещью в себе: всем понятно, что делают соус из сои, но не всем известно, как именно. Многие не понимают, почему он соленый, — подозревая, что соль как-то сама собой образуется в процессе производства из той же сои.

Мы составили краткий путеводитель по соевому соусу как продукту.

Как можно сделать соевый соус?

Традиционно соевый соус получают методом брожения соевых бобов. В китайской традиции — в чистом виде, в японской — вместе с зернами пшеницы, которая придает некоторую сладость и особый тонкий аромат. Чем дольше бродит сусло, тем насыщеннее и гармоничнее становится вкус соуса.

Но сейчас многие компании делают соус с помощью гидролиза соевых белков — процесс занимает вместо месяцев всего три дня. Это, разумеется, сказывается на конечной цене продукта — но и во вкусе разница тоже ощущается: традиционный соус много богаче на вкусовые и ароматические оттенки.

Некоторые производители смешивают гидролизный соус с небольшим количеством более дорогого натурального — ради некоторого улучшения вкуса и аромата.

Соевый соус: польза и вред а также как правильно использовать

Как делают натуральный соевый соус?

Рассмотрим на примере японской традиции.

В эталонном японском соусе всего четыре основных ингредиента: соевые бобы, пшеница, соль, вода. А процесс его приготовления довольно простой и по сути своей ничем не отличается от технологии прошлых столетий. Правда, если раньше соус готовили исключительно вручную, то сейчас его производят на современных заводах с использованием новейших промышленных достижений. Как это, к примеру, делает компания Kikkoman, поставщик японского императорского двора.

Для начала соевые бобы долго замачивают, а затем варят или тушат. Пшеницу же поджаривают и затем измельчают — это нужно для того, чтобы ускорить ферментацию. Из соли и воды делают солевой раствор.

Соевый соус невозможно сделать без микроскопических грибов аспергиллов. Их вносят в смесь готовой сои и измельченной пшеницы. После чего суслу — оно называется кодзи — создают идеальные условия для брожения, и в них оно проводит три дня. Раньше процесс протекал с известной долей стихийности — кодзи бродило в больших чанах под солнцем. Теперь же современные аппараты проводят процесс при строго определенных параметрах, чтобы вкус соевого соуса был идентичен в каждой из миллионов бутылок из года в год.

Когда кодзи готово, его помещают в цистерну, куда заливается солевой раствор (соль нужна не только для вкуса, но и для того, чтобы в соусе не развивались микроорганизмы, которые могут его испортить). Все хорошо перемешивается — и это сусло называется уже мороми. Оно бродит в течение нескольких месяцев. За это время в цистерне происходит несколько процессов: спиртовое брожение (ведь дело не обходится без дрожжей), молочнокислая ферментация, а также ферментация с образованием других органических кислот. Многие производители, чтобы удешевить производство и стоимость соуса, ограничивают брожение мороми парой месяцев — но и результат заметно беднее во вкусе и аромате, чем тот же соус Kikkoman, мороми для которого ферментируется в течение полугода.

В конце мороми отжимают: заливают в специальные емкости и фильтруют через несколько сложенных втрое тканей. Сначала соус стекает сам по себе, благодаря силе гравитации, а потом остаток медленно отжимают прессом — этот процесс занимает несколько часов. Получается так называемый сырой соевый соус: его оставляют на 3–4 дня в цистерне, чтобы осели микроскопические взвеси, которые прошли через тканевые фильтры. А потом очищенный, прозрачный соус нагревают, чтобы остановить процессы ферментации: они могут повредить стабильности качества.

Почему соевый соус коричневый?

Как ни странно, цвет соуса — результат реакции Майяра. Той самой, которая придает румянец выпечке. И той самой, которая происходит на поверхности куска мяса во время жарки и в результате которой образуется аппетитная корочка. В ходе этой реакции сахара вступают в реакцию с аминокислотами (их в процессе брожения кодзи образуется порядка двух десятков) и образуют сложный комплекс веществ, делающий еду очень вкусной.

Зачем нужен соевый соус?

Вопрос кажется странным. То, что в соевом соусе гармонично сочетаются все пять вкусов — сладкий, горький, соленый, кислый и умами, — делает его по-настоящему универсальной приправой, которой можно придать окончательный лоск и салатам, и лапше, и жареному мясу, и супу.

Но соевый соус с успехом выполняет и другую свою древнейшую функцию. Когда-то его использовали потому, что он позволял экономить на соли: она была очень дорогой. Сейчас он тоже может быть успешной заменой соли — правда, сейчас ее потребление сокращают ради пользы для здоровья.

Так, если вместо того, чтобы солить салат, приправить его соевым соусом, количество потребляемой соли снизится чуть ли не вдвое. В супах использование соуса сокращает количество соли на четверть, а в еде, которая готовится на воке или сковородке, — на 30 процентов. Это происходит благодаря тому, что богатый аминокислотами соус обладает ярко выраженным вкусом умами, который помогает сильнее ощущать соленый вкус, даже если соли в еде немного. Многие компании делают также облегченные соевые соусы, в которых вообще сильно снижено количество соли; так, легкий соус Kikkoman содержит ее на 43 процента меньше, чем обычный.

Как в магазине понять, что перед вами хороший соевый соус?

Есть очень простой способ — внимательно изучить этикетку.

Во-первых, посмотрите на количество ингредиентов: чем их меньше, тем вероятнее, что производитель не поскупился на хорошее сырье. В натуральном соевом соусе Kikkoman, как уже было сказано, всего четыре составляющие. А есть соусы, которые, бывает, состоят из семи и даже более ингредиентов — включая сахар, лимонную кислоту, сорбат калия, бензоат натрия и глутамат натрия. Некоторые производители добавляют в свои соусы даже ароматизатор «соевый соус» — потому что не могут добиться натурального насыщенного вкуса.

Во-вторых, посмотрите на данные о пищевой ценности, а конкретнее — на количество белков: чем их больше, тем больше в соусе вкуса умами. По японским правилам стандартным содержанием считается 7,5 г белков в 100 мл соуса, высоким — 8,44 г и более, а очень высоким — от 9,38 г. В 100 мл соуса Kikkoman, например, содержится 10 г белков.

Ну и конечно, важна цена соуса: вряд ли дешевый будет таким же вкусным, как более дорогой, — просто в силу объективных причин. А ведь ради вкуса в конечном счете соус и покупают.

Источник: http://eda.ru/media/produkt/5-voprosov-pro-soevyy-sous

Ссылка на основную публикацию